tilt | For deg som jobber i ... | HR | Kokketesten

Kokketesten

torsdag 21. april 2016 @ 07:23

Det er få kokker i norsk HR, og det er fremdeles lite HR i norske restauranter. Fredrik Remmen i Olivia-gruppen er et unntak. Fredrik kokte, stekte og fileterte, men først og fremst utdannet han seg oppover i rekkene, og sitter i dag som den (foreløpig) eneste HR-personen i restaurantkjeden.
Av Paal Leveraas

Når en potensiell ny kokk kommer til ansettelsesintervju hos HR-sjef Fredrik Remmen i restaurantgruppen Olivia, er oppskriften på den første screeningen enkel, men effektiv. Kandidaten får et eple, en skjærekniv og et skjærebrett. Minutter senere vet Fredrik om vedkommende er verdt å bruke mer tid på.

Det er få kokker i norsk HR, og det er fremdeles lite HR i norske restauranter. Fredrik Remmen i Olivia-gruppen er et unntak. Fredrik kokte, stekte og fileterte, men først og fremst utdannet han seg oppover i rekkene, og sitter i dag som den (foreløpig) eneste HR-personen i restaurantkjeden.

I restaurantbransjen rekrutteres det friskt, spesielt nå foran høysesongen. Bemanningsbehovet er ofte vanskelig å forutse. Været påvirker sterkt hvor mange som går ut. Et viktig verktøy for workforce planning er derfor rett og slett værmeldingen.

Workforce planning i restaurantbransjen.

— Vi får vel omtrent 1.100 jobbsøknader i året. Av disse intervjuer vi ca 300 og ansetter rundt 60 i løpet av et år, forteller han. — En av de største utfordringene er svingningene. Ikke bare sesongsvingningene, men svingningene fra ukedag til helg. 47 prosent av våre sitteplasser er uteplasser om sommeren. Når solen titter fram en regnværsdag, finner plutselig «alle» på at de skal ut og spise.

Antallet ansatte i kjeden, som i dag består av tre restauranter, er for tiden ca 230. Arbeidsstokken er en kombinasjon av de som lager maten og de som serverer den. Spesielt i den siste gruppen er det mange deltidsarbeidende studenter.

De store svingningene gjennom dagene og året påvirker også arbeidsdagen til HR-sjefen.

— Arbeidsdagene er forskjellige avhengig av hvilken tid på året det er og hvordan driften går. I forkant av høysesong og i forbindelse med åpninger av nye restauranter er det meste av fokuset på rekruttering og opplæring av nytt personal. I øvrige perioder går det mye tid til støtte og rådgivning til restaurantene, utvikling og kvalitetssikring av HR-systemene våre, samt å følge opp at restaurantene gjør det de skal for at vi skal ha godt arbeidsmiljø, forteller han.

Den viktigste grunnen til at folk slutter i jobben sin er dårlige ledere. For Fredrik ble de dårlige lederne en inspirasjon til selv å ta lederskap.

— Jeg ble nysgjerrig på HR da jeg som ung kokk opplevde mye dårlig lederskap. Dette førte til at jeg ville studere ledelse kombinert med fokus på min bransje, og jeg begynte da å studere «måltidskunskap» ved Restaurang och Hotellhögskolan i Grythyttan. Det var en eye-opener da jeg forstod hvordan de ulike delene av en restaurantopplevelse påvirker hverandre og utgjør sluttresultatet.

«Det var en eye-opener da jeg forstod hvordan de ulike delene av en restaurantopplevelse påvirker hverandre og utgjør sluttresultatet.»​

Opplevelsen fristet ham dypere inn i ledelse. Han tok en rekke organisasjonsfag og fikk snart en bachelor i Företaksekonomi. Det åpnet døren til et masterstudium i lederskap og organisasjonspsykologi på BI. Etter hvert ble han driftssjef for Oliva-restauranten i Hegdehaugsveien i Oslo, og for litt over tre år siden ble han den første og eneste HR-personen i selskapet.

— Jeg begynte å studere organisasjon og ledelse etter noen år som kokk på ulike steder i Norge, Italia og USA. Jeg var alt fra oppvaskhjelp i Italia til kokk ved USAs kanskje mest anerkjente restaurant «The French Laundry», med 3 stjerner i Guide Michelin.

— Etter studietiden var jeg lærer ved Restaurant och Hotellhögskolan. Etter et år som lærer ble jeg driftssjef ved Olivia i Hegdehaugsveien, og snaut et år etter deg igjen spurte vår nytilsatte administrende direktør meg om jeg ville starte opp HR hos oss. Da var jeg ikke i tvil.

Restaurantbransjen har et litt frynsete rykte, og det er ikke uten grunn, mener Fredrik Remmen.

— Kun 40 prosent av norske restauranter har fått Mattilsynets smilefjes. Det betyr at 60 prosent ikke har den kvalitetsstandaren som etterstrebes. Det var ikke mange restauranter som hadde en HR-avdeling da vi opprettet vår, selv om det er blitt mer vanlig nå.

Restaurantkjeder er de siste årene blitt et spennende investeringsobjekt for finansielle og industrielle investorer som ønsker å skape vekst og avkastning. Så sent som i februar i år ble restaurantene i Olivia AS solgt fra morselskapet Drueklasen AS (med utspring i den nå nedlagte restaurant Druen på Aker brygge) til Herkules Capital.

Seriøse investorer ser etter seriøse virksomheter. Restauranteiere som ønsker å gå den veien må også være seriøse. God HR kan være en nøkkelfaktor her, og Fredrik er opptatt av at Olivia skal være en foregangsbedrift på HR-siden i sin bransje.

— Skal jeg trekke frem det beste med jobben min, er det to ting, sier han. — Det gir meg glede når nyansatte inspireres til å ville lære seg mer om mat og vin i kombinasjon, og at de tar det med seg inn i jobben de gjør ute i restaurantene. Men like viktig er det at jeg kan være en pådriver for at vi er en foregangsbedrift innenfor HR i en bransje som er kjent for «lurvete» personalbehandling.

«Jeg kan være en pådriver for at vi er en foregangsbedrift innenfor HR i en bransje som er kjent for ‘lurvete’ personalbehandling»

For Fredrik er kombinasjonen av kokkeutdannelse og mastergrad fra BI god å ha med seg når det skal ansettes nye kokker.

Det er her eplet kommer inn.

Det vil si, det startet med løk, men fortvilte kolleger som delte samme lokaler som intervjuene foregikk i gråt seg til en endring.

— Det fikk en litt skjev start, men nå er det en godt innarbeidet test av nye kokker, sier han.

— Når jeg tar inn en kokk til intervju tar jeg frem et eple og viser ham hvordan jeg vil at han skal kutte det. Så ber jeg han om å gjøre det samme. Dette er en effektiv måte å sile ut kandidatene på, siden jeg både vet hvilken standard man må ha for å fungere hos oss, hvor lang tid det tar å tilegne seg fagkunnskap, og hvor mye ressurser vi har til rådighet til dette.

— I tillegg viser testen om kandidaten har riktige holdninger til hygiene ved å vaske seg på hendene først eller ikke. Om kandidaten ikke viser at han har fagkunnskapen inne, blir intervjuet relativt kort. Men om vedkommende viser at han kan faget, gir jeg han ofte sjansen – selv om han ikke er så flink til å snakke for seg. Det er jo tross alt praktiske ferdigheter en kokk trenger, ikke evnen til å svare på «vanskelige» intervjuspørsmål.

Kokketesten

Forskjellen på å skjære en løk og et eple er først og fremst at løken krever mer finmotorikk. Fredrik demonstrerer kunsten å kappe en løk på kjøkkenbenken der vi besøker ham og Aleksander hjemme på Sagene. Det ser enkelt ut, og den første halvdelen går lynraskt. Den siste halvdelen overlater han til HR Norges utsendte, som ivrig gir seg i kast med oppdraget.

Og stryker med glans.

Der røk den alternative karriéren.

«Det startet med løk, men fortvilte kolleger som delte samme lokaler som intervjuene foregikk i gråt seg til en endring.»

— Hvorfor er HR viktig?

— Det er åpenbart – hva er alternativet? Om man ikke legger fokus på HR blir det gjerne tilfeldig hvordan personalbehandlingen blir og det oppstår fort problemer på alle ulike fronter – og til syvende og sist på bunnlinja.

— Personlig mener jeg det er spesielt viktig å ansette riktige personer, sørge for god opplæring og jobbe med å skape riktig kultur. Med min kokkebakgrunn bruker jeg å forklare det med en kjøkkenmetafor: Å ansette personale er som å velge råvarene til en matrett – dersom man har en god råvare kan man skape en god rett gjennom riktig tilberedning. Har du en dårlig råvare spiller det egentlig ingen rolle hvordan man tilbereder den – det blir aldri noe særlig uansett.

— Det er med andre ord avgjørende å ha et bevisst forhold til hvilke personer som skal ansettes – så opplæring, trening og videreutvikling bærer frukter.

— Hva er dine beste råd til de som vurderer en karriére i HR i dag?

— Få både utdanning og praktisk erfaring sånn at du virkelig forstår utfordringene – og derigjennom kan gjøre en god jobb. Dessuten er det å tilegne seg god kunnskap om personal og arbeidsjus — i tillegg til generell HR-forståelse — viktig. Det gjør at du blir i stand til å hjelpe og veilede i personalsaker i mye større grad enn om du ikke har denne kunnskapen. Det er i mine øyne definitivt med på å øke verdien av deg som HR-medarbeider, og noe som man vil kunne ha nytte av uavhengig av hvilken bransje man jobber i.

— Hvem vil du helst lese om i en senere HR-profil?

— Jeg vil gjerne lese om Tove Taalesen, som er HR-ansvarlig ved Akerrestauranter, en annen restaurantgruppe i Oslo som har valgt å satse på HR.

«Hvorfor HR er viktig? Det er åpenbart – hva er alternativet?»

Fredrik Remmen

Fredrik Remmen (foto: Paal Leveraas)

Erfaring

  • 2016 -> HR-sjef, Olivia AS
  • 2013 – 2016 HR-sjef, Drueklasen AS
  • 2011 – 2012 Driftssjef, Olivia Hedgehaugsveien
  • 2010 – 2011 Adjunkt/Lærer, Restaurang- och Hotellhögskolan – Grythytte Akademi, Örebro Universitet
  • 2007 – 2007 Stagier, The French Laundry
  • 2006 – 2006 Kokk, Pascal (sommerjobb)
  • 2005 – 2005 Kokk, Lofoten (sommerjobb)
  • 2003 – 2003 Chef, Il Pellicano and Gallo Nero

Utdanning

  • 2012 – 2013 Handelshøyskolen BI, Master of Management, Personal- og arbeidsjus
  • 2008 – 2010 BI Norwegian Business School, MSc, Leadership and Organizational Psychology
  • 2005 – 2008 Örebro University, Bachelor, Måltidskunskap och Värdskap/Business Administration
  • 2000 – 2002 Fagbrev kokk, læretid på Felix/Storebrand

Originalt publisert på HR Norges nettsider. Republisert etter avtale.


Fant ikke noen innlegg.

Abonnement på coaching

Abonnement på coaching

Gi dine medarbeidere tilgang på personlig og profesjonell vekst og utvikling med et fleksibelt abonnement på en eller flere av våre profesjonelle coacher.

Les mer

Coaching-teknikker for prosjektledere

Coachende prosjektledelse

En coach-veteran avslører nyttige teknikker spesielt tilrettelagt for deg som leder prosjekter.

Dette kurset gir deg grunnleggende coaching-verktøy som er anvendelige i mange situasjoner. I kurset lærer du gjennom teori og øvelser som gir deg håndfast kroppslig læring. Kurset er et samarbeid mellom tilt.work og Computerworld Academy.


IdéCafé

IdéCafé med Nils Petter Nordskar

Lurer du også på hva tilt.work egentlig er? Du er ikke alene. 9. april får vi hjelp av selveste Nils Petter Nordskar – og kanskje deg? – til å finne oss sjæl.

Idéen bak IdéCafé er gratis innspill og idéer til småselskaper som ikke kan bruke store ressurser på profesjonelle i reklame og markedsføring.

Foruten praten mellom Nordskar og tilts Paal Leveraas, er deltakernes innspill hjertelig velkomne, og svært viktige. Mange har fulgt tilt.work og dets utspring – Tirsdag morgen – lenge. Nå har du sjansen til å bli med å forme vår fremtid.


Våre nyhetsbrev

Her kan du melde deg på et eller flere av våre ukebrev.

"*" obligatorisk felt

Navn*

PrivacyTech

Som medlem i PrivacyTech-nettverket blir du en del av en gruppe likesinnede profesjonelle som er opptatt av GDPR, personvern, compliance og tech. Med Eva Jarbekk – en av Norges fremste eksperter på området – som fasilitator.

Partners in tilt

Vårt nettverk av «kloke hoder» (team tilt) med en bærekraftsagenda.

Del dine tanker om denne artikkelen

0 Comments

På forsiden nå

Bare 200 meter til: Små steg gjør store fremskritt

Bare 200 meter til: Små steg gjør store fremskritt

|
Hva er likheten mellom en polfarer, deg og dine ansatte?
Olivias verden

Olivias verden

|
KI er et fantastisk verktøy, og det blir mer fantastisk for hvert minutt. Fint for oss, stort sett. Men hvordan vil Olivia (8 måneder) sitt voksne liv se ut?
Darwin, dating og dommedag

Darwin, dating og dommedag

|
Det går en rød tråd fra Simen Velle til armageddon. Men det er ikke kvinnekampen som har skylda. Ei heller datingappene. Det er Darwin.
Snyltekapitalismen

Snyltekapitalismen

|
De har sugd seg inn i verdiskapningen i det meste som foregår på planeten. Nå begynner de å spise av velferdssamfunnets grunnmur også.
vektorgrafikk eldre i aktivitet

Farvel til alderismen. Eldre som livsbejaende, verdiskapende borgere

|
Den offentlige samtalen har et sterkt fokus på eldre som et problem og en kostnad. Skal vi snu samtalen til å handle om eldre som en livsbejaende ressurs, må det en holdningsendring til – også hos eldre.
Du skal få din lønn i vaffeljernet

Du skal få din lønn i vaffeljernet

|
Den ultimate lederutfordringen: Det eneste du kan tilby av motivasjon er vafler. Tusenvis står i det hver dag.
Kvinne holde en presentasjon foran et publikum.

Kunsten å skape engasjement i møter og på kurs

|
VIVA er en huskeregel for den som vil skape engasjerende kurs som huskes.
Utsikten fra elfenbenstårnet

Utsikten fra elfenbenstårnet

|
Å se det store bildet er bra, men hvis det er det eneste vi ser, mister vi kontakten med virkeligheten.
Nøkkelen til vekst: Lærdommer fra åkeren til kontoret

Nøkkelen til vekst: Lærdommer fra åkeren til kontoret

|
Visdommen jeg arvet fra min kjære bestefar, en visdom som strekker seg langt utover åkrene og inn i livets mange aspekter, er en uvurderlig guide i forståelsen av likhetene mellom lederskap og bondekunnskap.

Pin It on Pinterest

Share This

Del dette

Delt glede er dobbelt glede. Del dette med ditt nettverk.