Kokketesten

av | 21. april 2016 @ 07:23

Når en potensiell ny kokk kommer til ansettelsesintervju hos HR-sjef Fredrik Remmen i restaurantgruppen Olivia, er oppskriften på den første screeningen enkel, men effektiv. Kandidaten får et eple, en skjærekniv og et skjærebrett. Minutter senere vet Fredrik om vedkommende er verdt å bruke mer tid på. Det er få kokker i norsk HR, og det […]

Når en potensiell ny kokk kommer til ansettelsesintervju hos HR-sjef Fredrik Remmen i restaurantgruppen Olivia, er oppskriften på den første screeningen enkel, men effektiv. Kandidaten får et eple, en skjærekniv og et skjærebrett. Minutter senere vet Fredrik om vedkommende er verdt å bruke mer tid på.

Det er få kokker i norsk HR, og det er fremdeles lite HR i norske restauranter. Fredrik Remmen i Olivia-gruppen er et unntak. Fredrik kokte, stekte og fileterte, men først og fremst utdannet han seg oppover i rekkene, og sitter i dag som den (foreløpig) eneste HR-personen i restaurantkjeden.

I restaurantbransjen rekrutteres det friskt, spesielt nå foran høysesongen. Bemanningsbehovet er ofte vanskelig å forutse. Været påvirker sterkt hvor mange som går ut. Et viktig verktøy for workforce planning er derfor rett og slett værmeldingen.


Workforce planning i restaurantbransjen.

— Vi får vel omtrent 1.100 jobbsøknader i året. Av disse intervjuer vi ca 300 og ansetter rundt 60 i løpet av et år, forteller han. — En av de største utfordringene er svingningene. Ikke bare sesongsvingningene, men svingningene fra ukedag til helg. 47 prosent av våre sitteplasser er uteplasser om sommeren. Når solen titter fram en regnværsdag, finner plutselig «alle» på at de skal ut og spise.

Antallet ansatte i kjeden, som i dag består av tre restauranter, er for tiden ca 230. Arbeidsstokken er en kombinasjon av de som lager maten og de som serverer den. Spesielt i den siste gruppen er det mange deltidsarbeidende studenter.


De store svingningene gjennom dagene og året påvirker også arbeidsdagen til HR-sjefen.

— Arbeidsdagene er forskjellige avhengig av hvilken tid på året det er og hvordan driften går. I forkant av høysesong og i forbindelse med åpninger av nye restauranter er det meste av fokuset på rekruttering og opplæring av nytt personal. I øvrige perioder går det mye tid til støtte og rådgivning til restaurantene, utvikling og kvalitetssikring av HR-systemene våre, samt å følge opp at restaurantene gjør det de skal for at vi skal ha godt arbeidsmiljø, forteller han.

Den viktigste grunnen til at folk slutter i jobben sin er dårlige ledere. For Fredrik ble de dårlige lederne en inspirasjon til selv å ta lederskap.

— Jeg ble nysgjerrig på HR da jeg som ung kokk opplevde mye dårlig lederskap. Dette førte til at jeg ville studere ledelse kombinert med fokus på min bransje, og jeg begynte da å studere «måltidskunskap» ved Restaurang och Hotellhögskolan i Grythyttan. Det var en eye-opener da jeg forstod hvordan de ulike delene av en restaurantopplevelse påvirker hverandre og utgjør sluttresultatet.

«Det var en eye-opener da jeg forstod hvordan de ulike delene av en restaurantopplevelse påvirker hverandre og utgjør sluttresultatet.»​

Opplevelsen fristet ham dypere inn i ledelse. Han tok en rekke organisasjonsfag og fikk snart en bachelor i Företaksekonomi. Det åpnet døren til et masterstudium i lederskap og organisasjonspsykologi på BI. Etter hvert ble han driftssjef for Oliva-restauranten i Hegdehaugsveien i Oslo, og for litt over tre år siden ble han den første og eneste HR-personen i selskapet.

— Jeg begynte å studere organisasjon og ledelse etter noen år som kokk på ulike steder i Norge, Italia og USA. Jeg var alt fra oppvaskhjelp i Italia til kokk ved USAs kanskje mest anerkjente restaurant «The French Laundry», med 3 stjerner i Guide Michelin.

— Etter studietiden var jeg lærer ved Restaurant och Hotellhögskolan. Etter et år som lærer ble jeg driftssjef ved Olivia i Hegdehaugsveien, og snaut et år etter deg igjen spurte vår nytilsatte administrende direktør meg om jeg ville starte opp HR hos oss. Da var jeg ikke i tvil.

Restaurantbransjen har et litt frynsete rykte, og det er ikke uten grunn, mener Fredrik Remmen.

— Kun 40 prosent av norske restauranter har fått Mattilsynets smilefjes. Det betyr at 60 prosent ikke har den kvalitetsstandaren som etterstrebes. Det var ikke mange restauranter som hadde en HR-avdeling da vi opprettet vår, selv om det er blitt mer vanlig nå.

Restaurantkjeder er de siste årene blitt et spennende investeringsobjekt for finansielle og industrielle investorer som ønsker å skape vekst og avkastning. Så sent som i februar i år ble restaurantene i Olivia AS solgt fra morselskapet Drueklasen AS (med utspring i den nå nedlagte restaurant Druen på Aker brygge) til Herkules Capital.

Seriøse investorer ser etter seriøse virksomheter. Restauranteiere som ønsker å gå den veien må også være seriøse. God HR kan være en nøkkelfaktor her, og Fredrik er opptatt av at Olivia skal være en foregangsbedrift på HR-siden i sin bransje.

— Skal jeg trekke frem det beste med jobben min, er det to ting, sier han. — Det gir meg glede når nyansatte inspireres til å ville lære seg mer om mat og vin i kombinasjon, og at de tar det med seg inn i jobben de gjør ute i restaurantene. Men like viktig er det at jeg kan være en pådriver for at vi er en foregangsbedrift innenfor HR i en bransje som er kjent for «lurvete» personalbehandling.

«Jeg kan være en pådriver for at vi er en foregangsbedrift innenfor HR i en bransje som er kjent for ‘lurvete’ personalbehandling»

For Fredrik er kombinasjonen av kokkeutdannelse og mastergrad fra BI god å ha med seg når det skal ansettes nye kokker.

Det er her eplet kommer inn.

Det vil si, det startet med løk, men fortvilte kolleger som delte samme lokaler som intervjuene foregikk i gråt seg til en endring.

— Det fikk en litt skjev start, men nå er det en godt innarbeidet test av nye kokker, sier han.

— Når jeg tar inn en kokk til intervju tar jeg frem et eple og viser ham hvordan jeg vil at han skal kutte det. Så ber jeg han om å gjøre det samme. Dette er en effektiv måte å sile ut kandidatene på, siden jeg både vet hvilken standard man må ha for å fungere hos oss, hvor lang tid det tar å tilegne seg fagkunnskap, og hvor mye ressurser vi har til rådighet til dette.

— I tillegg viser testen om kandidaten har riktige holdninger til hygiene ved å vaske seg på hendene først eller ikke. Om kandidaten ikke viser at han har fagkunnskapen inne, blir intervjuet relativt kort. Men om vedkommende viser at han kan faget, gir jeg han ofte sjansen – selv om han ikke er så flink til å snakke for seg. Det er jo tross alt praktiske ferdigheter en kokk trenger, ikke evnen til å svare på «vanskelige» intervjuspørsmål.

Kokketesten

Forskjellen på å skjære en løk og et eple er først og fremst at løken krever mer finmotorikk. Fredrik demonstrerer kunsten å kappe en løk på kjøkkenbenken der vi besøker ham og Aleksander hjemme på Sagene. Det ser enkelt ut, og den første halvdelen går lynraskt. Den siste halvdelen overlater han til HR Norges utsendte, som ivrig gir seg i kast med oppdraget.

Og stryker med glans.

Der røk den alternative karriéren.

«Det startet med løk, men fortvilte kolleger som delte samme lokaler som intervjuene foregikk i gråt seg til en endring.»

— Hvorfor er HR viktig?

— Det er åpenbart – hva er alternativet? Om man ikke legger fokus på HR blir det gjerne tilfeldig hvordan personalbehandlingen blir og det oppstår fort problemer på alle ulike fronter – og til syvende og sist på bunnlinja.

— Personlig mener jeg det er spesielt viktig å ansette riktige personer, sørge for god opplæring og jobbe med å skape riktig kultur. Med min kokkebakgrunn bruker jeg å forklare det med en kjøkkenmetafor: Å ansette personale er som å velge råvarene til en matrett – dersom man har en god råvare kan man skape en god rett gjennom riktig tilberedning. Har du en dårlig råvare spiller det egentlig ingen rolle hvordan man tilbereder den – det blir aldri noe særlig uansett.

— Det er med andre ord avgjørende å ha et bevisst forhold til hvilke personer som skal ansettes – så opplæring, trening og videreutvikling bærer frukter.

— Hva er dine beste råd til de som vurderer en karriére i HR i dag?

— Få både utdanning og praktisk erfaring sånn at du virkelig forstår utfordringene – og derigjennom kan gjøre en god jobb. Dessuten er det å tilegne seg god kunnskap om personal og arbeidsjus — i tillegg til generell HR-forståelse — viktig. Det gjør at du blir i stand til å hjelpe og veilede i personalsaker i mye større grad enn om du ikke har denne kunnskapen. Det er i mine øyne definitivt med på å øke verdien av deg som HR-medarbeider, og noe som man vil kunne ha nytte av uavhengig av hvilken bransje man jobber i.

— Hvem vil du helst lese om i en senere HR-profil?

— Jeg vil gjerne lese om Tove Taalesen, som er HR-ansvarlig ved Akerrestauranter, en annen restaurantgruppe i Oslo som har valgt å satse på HR.

«Hvorfor HR er viktig? Det er åpenbart – hva er alternativet?»

Fredrik Remmen

Fredrik Remmen (foto: Paal Leveraas)

Erfaring

  • 2016 -> HR-sjef, Olivia AS
  • 2013 – 2016 HR-sjef, Drueklasen AS
  • 2011 – 2012 Driftssjef, Olivia Hedgehaugsveien
  • 2010 – 2011 Adjunkt/Lærer, Restaurang- och Hotellhögskolan – Grythytte Akademi, Örebro Universitet
  • 2007 – 2007 Stagier, The French Laundry
  • 2006 – 2006 Kokk, Pascal (sommerjobb)
  • 2005 – 2005 Kokk, Lofoten (sommerjobb)
  • 2003 – 2003 Chef, Il Pellicano and Gallo Nero

Utdanning

  • 2012 – 2013 Handelshøyskolen BI, Master of Management, Personal- og arbeidsjus
  • 2008 – 2010 BI Norwegian Business School, MSc, Leadership and Organizational Psychology
  • 2005 – 2008 Örebro University, Bachelor, Måltidskunskap och Värdskap/Business Administration
  • 2000 – 2002 Fagbrev kokk, læretid på Felix/Storebrand

Originalt publisert på HR Norges nettsider. Republisert etter avtale.


Paal Leveraas
Følg Paal
Artikler av Paal Leveraas (alle)

0 kommentarer

Trackback/Tilbaketråkk

  1. Det eneste som betyr noe | Tirsdag morgen - […] noen år siden intervjuet jeg HR-direktør Fredrik Remmen i restaurantkjeden Olivia. Han fortalte om hvordan han tester kokkekandidater. De…

Legg inn en kommentar

Noen av våre forfattere

673 posts
Paal Leveraas er sjefreflektør og -redaktør i tilt.work og gründer av blant annet tilt work AS, digi.no og Leveraas AS. Ta kontakt med Paal enten du trenger et foredrag, en sparringpartner i ditt lederskap eller en som kan hjelpe deg å få budskapet ut i verden. Eller alt over.
View Posts →
49 posts
Hedvig Rognerud er forretningsutvikler, ledercoach, prosessleder og foredragsholder i Fossekall AS på Lillehammer. Hedvig skriver om språk som lederverktøy for tilt.work.
View Posts →
32 posts
Atle skriver om coaching og kommunikasjon.
View Posts →
23 posts
Bjørn Z. Ekelund er psykolog. Han står bak "Diversity Icebreaker". Han skriver jevnlig for tilt.work, og er en del av ekspertpanelet.
View Posts →
18 posts
Herman Berg er redaksjonssjef i tilt work AS.
View Posts →
12 posts
Thomas Nygaard er daglig leder i tilt work AS. Han er mangeårig leder i forlagsbransjen, hvor han to ganger har eliminert sin egen jobb. Han er blitt ekspert på å omstrukturere virksomheter på en måte som ivaretar verdiene.
View Posts →
12 posts
Hans Jacob Christensen har lang fartstid i norsk og internasjonal HR. Her i tilt.work vil han utforske kjernen i HR, utfordre noen etablerte sannheter i faget og gjerne skape debatt.
View Posts →
11 posts
Tom Georg Olsen skriver jevnlig om ledelse med fokus på tillitsbasert ledelse. Han er konserntjener i Miles, og sitter også i styret i tilt work AS.
View Posts →
11 posts
Walaa Abuelmagd skriver om mangfold i tilt.work.
View Posts →
7 posts
Gerd Jorunns misjon som skribent i tilt.work og Tirsdag morgen har vært å avlive myter om ledelse.
View Posts →
7 posts
Mai-Britt jobber med rekruttering i en internasjonal organisasjon. Hun skriver om rekruttering og ledelse i tilt.work.
View Posts →
6 posts
Spaltist - team og mangfold
View Posts →
5 posts
Rune skriver om medarbeiderskap.
View Posts →
5 posts
Elin Ulset er en engasjert og nær leder som er levende opptatt av kommunikasjon, ledelse og adferd. Elin har vokst opp i HR-kommunikasjon, både fra Aftenposten, digitale medier og mediebyrå. Hun balanserer det faglige med lederskap, og lederskap med familie, og hun trives godt i alle sfærene.
View Posts →
5 posts
Catherine Lemaréchal eier og driver Ticato AS. Hun er rådgiver og NLP-coach og skriver om kommunikasjon, merkevarebygging og tidsmestring. Catherine kan hjelpe deg å oppnå mer enn du tror du kan. Hun holder kurs og foredrag, og mest populært nå for tiden er kurset: Gi f*** for flinke piker.
View Posts →
5 posts
Ph.d. og professor II Glenn Hole er direktør i IT-selskapet Skill. Han skriver om mangfold i arbeidslivet.
View Posts →
3 posts
Esben Keim driver rådgivingsselskapene Vital Few og OSS. Han skriver om presterende team, resultatledelse/OKR, mangfold og kundefokus her på tilt.work.
View Posts →
3 posts
Arne Jensen er generalsekretær i Norsk redaktørforening.
View Posts →
3 posts
Annar er en nestor i norsk lederutvikling med mer enn 30 års fartstid.
View Posts →
2 posts
Isabelle er senterleder for kraftsentret Forandringhuset. Hun er mentor og utviklingsansvarlig for ungdommer i Oslo.
View Posts →
2 posts
Sissel Naustdal leder MadeToGrow og er brennende engasjert i utvikling av menneskers potensial
View Posts →
2 posts
Anne 🌱 Reknes hjelper mennesker med å finne, få eller skape sin drømmejobb, og deler tips, tricks, teknikker, verktøy og metoder her i tilt.work.
View Posts →
2 posts
Christine er kursutvikler og foredragsholder med et stort lærerhjerte og masse kjærlighet til god tekst. Hun driver firmaet Tekstdoktor og underviser i digital markedsføring og journalistikk på Høyskolen Kristiania.
View Posts →
2 posts
Stikkordet for Cathrines arbeid med lederutvikling er "praktisk hverdagsledelse".
View Posts →
2 posts
Jeanette Høie er desksjef i tilt.work. Hun har lang fartstid som journalist og vaktsjef i dagspressen. Hun har godt grep om ulike digitale fortellerteknikker. I tillegg er hun gründer-in-spe.
View Posts →
2 posts
Eva Jarbekk er en av våre fremste juridiske eksperter på personvern og GDPR.
View Posts →
2 posts
Jostein Borgmo er til daglig eier og kreativ direktør i Suburbia og har dessuten nesten 80.000 følgere på Instagram.
View Posts →
1 posts
Herminia Ibarra er professor ved London Business School og forfatter av fagbøker om ledelse og organisasjonsutvikling.
View Posts →
1 posts
Umid skriver om tjenende lederskap og selvledelse.
View Posts →
1 posts
Nils Petter Nordskar er tidligere reklamemann. I dag holder han kurs, foredrag og utgir dessuten nyhetsbrevet "Lykkes med ideer".
View Posts →
1 posts
Ingar Roggen er sosiolog og beskrives som en av de europeiske pionerene for sosial informatikk. Arbeidsfeltet omfatter blant annet det sosiale aspektet av det virtuelle rommet, sosial analyse av internett og samspillet mellom menneske og datamaskin. I 1996 introduserte han sosiologien på nettet, websosiologi, som en nettvitenskap.
View Posts →
1 posts
Håkon er opptatt av personlig utvikling, drivkraft og glede. Han er sertifisert NLP Master Practitioner, og skriver og tilbyr tjenester for personlig vekst.
View Posts →
1 posts
Jørgen Lund jobber med endringsledelse gjennom eget selskap.
View Posts →
1 posts
Jan Sollid Storehaug er digital strategirådgiver. Han er også en mye brukt foredragsholder.
View Posts →
1 posts
Bjørn O- Hopland er eier og daglig leder av Smart Endring AS.
View Posts →
1 posts
Kevin er Corporate Storyteller, Content Strategist og Awareness@Work Consultant. Han skriver om nærværingslivet her i tilt.work.
View Posts →
1 posts
Ole Kristian Sivertsen er CEO i selskapet Desert Control. Han har lang fartstid fra selskap som Citrix, RES Software, Sun Microsystems, Telenor, EVRY og Global Eagle. I dag har han dedikert seg til teknologi som løser klimautfordringer.
View Posts →
1 posts
Cathrine Foss Stene er en erfaren team- og lederutvikler og har jobbet med og i mange av de største norske virksomhetene.
View Posts →
1 posts
Kari har en bachelor i statsvitenskap med fordypning i menneskerettigheter og flerkulturell forståelse. Hun går nå en modulbasert master i voksnes læring på NTNU. Hun er utdannet NLP Business Practitioner (Kreativ Ledelse og Coaching nivå A) hos UiA/Coachteam.
View Posts →
1 posts
Kathra er COO i oppstartselskapet Generation Mobility samt teamleder i bydel Gamle Oslo.
View Posts →
1 posts
Kristin er partner og markedssjef i MetaResource. Hun beskriver seg som en stolt "potet" som kan mye om mye og ofte finner løsninger eller nettverk som kan bidra. Hun skriver om mentale muskler i hverdagen.
View Posts →
1 posts
Thor Ivar Forsland er coach og karriereveileder hos Frisk Utvikling.
View Posts →
1 posts
Data Scientist med bred, internasjonal bakgrunn.
View Posts →
1 posts
Thomas skriver om tankesett, metoder og verktøy for morgendagens ledere.
View Posts →
1 posts
Jørn Bue Olsen er rådgiver og forfatter i ledelse og etikk Ekon, Dr., siv.ing. og førsteamanuensis ved Oslomet (Etikk og bedriftenes samfunnsansvar). Olsen skrev doktorgrad om etiske dilemmaer for ledere i konkurranseutsatt virksomhet der Hauge-caset er eksempel på kombinasjon av lønnsom verdiskapning og anvendt etikk. Olsen holder foredrag om «Hauge som fyrtårn for norske bedrifter i dag». Utga i 2020 ny bok, «Næringslivsetikk og samfunnsansvar», i samarbeid med Henrik Syse. Leif-Runar Forseth er rådgiver og forfatter innen ledelse, gründervirksomhet og etikk. Han har doktorgrad i teoretisk fysikk og mastergrad i filosofi, tema etikk og lederskap. Ny bok, "Naturlig lederskap", kom i 2020.
View Posts →
1 posts
Jeanette Luytkis er sertifisert profesjonell coach og ledelsesrådgiver. Hun leverer individuelle coaching og treningsopplegg, med spesialisering på lederskap, personlig vekst og innovativ forretningsutvikling.
View Posts →

Alltid på en tirsdag

«Jeg har fått en slags tirsdagsforventning», sa en abonnent. tilt.works ukebrev Tirsdag morgen er antagelig en smule vanedannende, men gode vaner kan man gjerne legge tll seg. Skaff deg selv en god ukentlig vane i dag — rett i din innboks! Alltid på en tirsdag, men aldri ellers i uka.

Fantastisk! Sjekk mailen din for en ekstra bekreftelse. Så ses vi på tirsdag.

Pin It on Pinterest

Share This
%d bloggere liker dette: